Qual è il vero segreto per realizzare un sapore del caffè unico con la torrefazione?
Sono sicuro che la torrefazione del caffè è ciò che qualsiasi barista desidera conoscere! Questo perché è possibile sviluppare il suo sapore tostando il caffè.
Come si ottiene il miglior gusto del caffè? Cosa accade realmente durante la tostatura?
Perché e quanto la tostatura è importante per il caffè?
I chicchi di caffè sono semi che maturano all’interno delle bacche della pianta del caffè. Vengono lavorati ed essiccati per diventare chicchi di caffè.
Prima della tostatura, i chicchi di caffè sono di colore verde e hanno un aroma di fagiolo ed erba. In realtà, i chicchi di caffè verde non hanno affatto l’odore del caffè.
Quando si tosta il caffè, si sviluppano da 800 a 1000 diversi composti aromatici. Questi composti contribuiscono a creare il sapore del caffè.
in diversi stadi di maturazione.
Tramite il profilo della tostatura, è possibile influenzare la gradazione dei composti aromatici del caffè e determinarne il sapore.
Il processo di torrefazione del caffè
Il roasting significa trasformare i chicchi di caffè da verdi a scuri. Ci sono diversi modi per farlo, e questi influiscono sul sapore del caffè.
Le fasi di torrefazione
Ci sono tre fasi principali nella tostatura del caffè:
- fase di essiccazione
- fase di doratura
- fase di sviluppo o fase di tostatura.
La fase di asciugatura
Il chicco di caffè ha una umidità dell’8–12%. Bisogna asciugarlo prima che inizi la tostatura vera e propria. La fase di essiccazione dura in genere 4-8 minuti con la tradizionale torrefazione a tamburo (vedi sotto per i modelli di torrefazione).
La temperatura alla fine della fase di essiccazione è tipicamente di 160°C. Soprattutto con le tostatrici a tamburo, è necessario stare attenti a non bruciare i fagioli di caffè dando troppo calore all’inizio.
La fase di essiccazione è importante anche per la raccolta di energia per il chicco perché l’ultima fase della tostatura è esotermica (produzione di calore).
La fase di doratura
A 160°C il caffè inizia a profumare di pane tostato e fieno.
Questo succede quando iniziano a formarsi i primi composti aromatici. Anche se la fase di doratura è successiva alla fase di essiccazione, l’essiccazione continua durante la fase di doratura.
Nella fase di imbrunimento ha inizio la Reazione di Maillard. In questa fase della tostatura, zuccheri e amminoacidi reagiscono creando centinaia di diversi composti aromatici e note colorate come melanoidi.
Questa è la fase in cui il roasting rallenta naturalmente – alcuni maestri della torrefazione del caffè sanno quando è il momento – per garantire lo sviluppo del sapore. Alla fine della fase di doratura il caffè inizia a scoppiettare. Questo è chiamato “primo crack” e ha inizio la fase di sviluppo.
La fase di sviluppo o Torrefazione del caffè
All’inizio della fase di sviluppo la reazione diventa esotermica e il caffè si spacca. Durante le fasi di essiccazione e doratura il chicco ha raccolto l’energia necessaria per far esplodere il caffè.
La fase di sviluppo è quella in cui si sviluppano i composti aromatici desiderati. Se non si rallenta la tostatura in fase di sviluppo, otteniamo facilmente un caffè dal gusto affumicato e dal sapore troppo deciso.
La durata della fase di sviluppo equivale generalmente al 15-25% del tempo totale di tostatura. A seconda del profilo aromatico e del grado di tostatura del caffè desiderato.
Il grado di tostatura del caffè
Il grado di roasting è uno degli indicatori più importanti con nella torrefazione del caffè.
Può essere misurato con un colorimetro o attraverso degustazione. I torrefattori di solito vogliono esaltare i sapori del caffè e controllare personalmente il grado di tostatura. In genere i caffè tostati chiari sono più acidi e i caffè tostati scuri sono più amari.
Anche i sapori fruttati sono più comuni su tostature chiare, mentre i sapori tostati e bruciati sono più comuni su un caffè tostato scuro.
Il caffè dalla tostatura chiara è più fruttato a causa delle elevate quantità di un composto organico, l’idrossimetilfurfurale. Quando la tostatura va oltre, questo composto si scompone in composti meno fruttati.
La quantità di composti solforici aumenta, il che produce sapori di tostato e bruciato. Come esempio, possiamo supporre che il caffè tostato chiaro esalti meglio il carattere del caffè crudo.
È facile distinguere il caffè tostato chiaro rispetto al caffè tostato scuro anche a occhio nudo.
Il tempo di tostatura del caffè
Anche se il grado di tostatura ha il ruolo più importante sul profilo aromatico del caffè, il tempo totale di tostatura e i tempi dedicati per ogni fase sono fattori importanti.
fino al punto di first crack
Se si procede a un roasting veloce, si ottengono più composti aromatici. Ma è fondamentale non bruciare i chicchi di caffè!
Il sapore complessivo del caffè (fruttato, cioccolatoso, nocciolato e simile alla bacca) è più forte. Anche la quantità di composti aromatici, che si creano all’inizio della fase di sviluppo, è maggiore con una tostatura veloce.
Ma ci sono casi in cui la tostatura veloce non è una buona idea.
Ad esempio a seconda della struttura della torrefazione o alle caratteristiche del caffè crudo. Quindi se la tostatura rapida esalta tutti i sapori del caffè, e se vogliamo escludere alcuni aromi al caffè, dobbiamo regolare il profilo di tostatura.
Ad esempio, l’acidità è normalmente il sapore desiderato, ma sulle miscele per espresso le persone a volte vogliono una bassa acidità. Quando si tostano più lentamente gli acidi organici hanno più tempo per decomporsi, il caffè diventa meno acido.
Questo è un esempio in cui la tostatura lenta può essere una buona idea.
I modelli di torrefazione del caffè
Ci sono diversi modelli di torrefazione.
Il design incide sulla termodinamica della tostatura, ed è possibile realizzare caffè con gusti diversi e macchine diverse.
I piccoli torrefattori usano solitamente i girarrosti a tamburo, dove i chicchi ruotano in un tamburo che viene riscaldato sotto da una fiamma diretta o indiretta.
Questo aumenta il volume di energia sprigionato nel processo di torrefazione. La torrefazione con questo tipo di macchine è molto stabile, ma il roastmaster deve essere in grado di prevedere rapidamente il momento in cui fermare la tostatura.
I girarrosti a tamburo sono i migliori quando si arrostisce lentamente perché una temperatura troppo alta all’inizio dell’arrosto può bruciare il fagiolo di caffè dall’esterno.
Nella produzione di caffè esistono da secoli le tostatrici a letto fluido.
Nella torrefazione a letto fluido la torrefazione viene riscaldata indirettamente dall’aria calda. Ciò rende la torrefazione più veloce da controllare. Con le tostatrici a letto fluido è possibile tostare più velocemente senza bruciare il chicco dall’esterno e conferire più aroma al caffè.
Esistono anche alcuni ibridi tra le tostatrici a letto fluido e le tostatrici a tamburo, in cui è presente un tamburo ma il riscaldamento viene effettuato indirettamente dall’aria calda.
Tostatura per caffè espresso, filtro o caffè turco
Hai mai pensato a quale sia effettivamente la differenza tra caffè espresso e gli altri tipi di caffè?
Il caffè espresso viene estratto con una pressione di 9 bar. Ciò significa che viene estratto più sapore nella tazza. L’estrazione del caffè filtro avviene invece per gravità e il suo processo è abbastanza delicato. Si può usare caffè molto aromatico e più acido per questa tipologia di caffè. A volte il caffè tostato per l’espresso potrebbe non essere buono quando preparato per il caffè filtro e viceversa.
Alcuni torrefattori decidono di basare la tostatura del caffè esclusivamente sul chicco e non in base al metodo di estrazione. Ciò significa puntare a una via di mezzo tra il troppo chiaro e il troppo scuro in modo che il caffè sia adatto a entrambe le tipologie di estrazione.
In genere l’espresso è un caffè tostato scuro con bassa acidità ed elevata corposità.
Il caffè filtro viene tostato in modo diverso nei vari paesi, ma il grado di tostatura è in genere più leggero rispetto all’espresso.
Oggi gli stili di tostatura industriale sono più flessibili rispetto a quelli tradizionali. Ad esempio, esistono processi che rendono l’espresso leggermente tostato in modo veloce per farlo davvero aromatico. La regolazione dell’aroma del caffè è un gioco di precisa misurazione della fase di sviluppo per aumentare il sapore e diminuire l’acidità.
Saper tostare il caffè è un’arte senza fine. Le conoscenze sulla composizione organolettica possono dar vita a infinite possibilità di gusto del caffè.
