La Macchina per caffè espresso è un’importantissima invenzione che ha cambiato la storia della caffetteria nel mondo.
Dopo aver ripercorso la Storia della Macchina da Espresso, è arrivato il momento di conoscere quali sono gli step del processo di estrazione di un caffè espresso.
Ti sei mai chiesto:
- Come funziona una moderna macchina del caffè da bar?
- Quali sono i passaggi che portano il caffè a emanare quel gusto e quell’aroma così riconoscibili e inimitabili?
- Quali sono le differenze tra una macchina per caffè espresso da bar e da casa?
Vediamolo insieme.
Macchina per caffè espresso vs Moka
La macchina per espresso è quello strumento che consente di lavorare la polvere di caffè a temperatura e pressione ideali per ottenere non il classico caffè con la Moka, ma il caffè espresso.
È la combinazione di temperatura e pressione a permettere l’estrazione e l’emulsione delle sostanze (solubili e non solubili, come ad esempio gli oli essenziali e le sostanze colloidali) che creano la tipica aromaticità e cremosità dell’espresso.
Le tipologie di macchina per caffè espresso
Esistono diversi tipi di macchina per caffè espresso in base al suo funzionamento:
- macchine a pompa ad erogazione continua o ad erogazione dosata
- macchine a pistone o a leva
- macchine superautomatiche
Considera che le macchine per espresso ad erogazione continua sono le più diffuse nei bar e nelle caffetterie di tutta Italia.
Il processo di estrazione del caffè con la Macchina per Espresso
Prima di addentrarci nel funzionamento della macchina per caffè espresso da bar è meglio soffermarci sui passaggi fondamentali che portano all’estrazione del caffè.
Generalmente, il caffè torrefatto viene macinato, dosato e compattato nel portafiltro, il braccetto che sorregge il filtro all’interno del quale viene fatta scivolare la polvere di caffè. Il portafiltro viene dunque agganciato al gruppo di erogazione della macchina per caffè espresso.
Al suo interno si svolgono le fasi di pre-infusione e di estrazione dell’espresso.
Quando il barista attiva il tasto di erogazione, una pompa elettrica aumenta la pressione dell’acqua – prelevata direttamente dalla rete idrica – e la invia al gruppo erogatore per mezzo dello scambiatore di calore. Quando l’acqua calda giunge a destinazione, si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato grazie alla doccetta del gruppo.
È così che la macchina eroga il caffè espresso.
Cosa succede in una macchina per espresso ad erogazione continua
Le macchine da caffè a erogazione continua sono dotate di un sistema a doppio circuito idraulico, progettato per garantire un’erogazione costante dell’espresso e la produzione di acqua calda e vapore senza interruzioni.
- Il primo circuito è destinato all’erogazione del caffè e preleva l’acqua direttamente dalla rete idrica.
- Il secondo circuito è responsabile del riscaldamento dello scambiatore di calore e della produzione di acqua calda e vapore per la montatura del latte.
L’acqua proveniente dalla rete idrica entra nella macchina con una pressione iniziale di circa 2 bar e attraversa un addolcitore o filtro anticalcare per prevenire depositi dannosi nelle tubature. Successivamente, una pompa volumetrica la spinge a 9 bar, la pressione ideale per l’estrazione dell’espresso.
L’elemento chiave di queste macchine è lo scambiatore di calore, un serpentino immerso all’interno della caldaia. L’acqua per l’estrazione del caffè non proviene direttamente dalla caldaia (che mantiene acqua a temperature più elevate, circa 115°C), ma viene scaldata rapidamente all’interno dello scambiatore, raggiungendo 88-92°C, la temperatura ottimale per l’infusione del caffè.
Nelle macchine ad erogazione continua, il barista ha il pieno controllo sul flusso di caffè, che deve essere interrotto manualmente al termine dell’estrazione. Questo sistema è diffuso nei bar poiché consente una maggiore personalizzazione della preparazione dell’espresso, adattandosi alla granulometria del caffè macinato e al tempo di infusione ideale.
Il sistema della macchina per caffè ad erogazione automatica
Nelle macchine ad erogazione dosata o automatica è stato realizzato un sistema automatizzato di dosatura dell’acqua.
Il flusso è programmato in anticipo così da bloccarsi quando l’erogazione ha raggiunto la dose prefissata. Questo tipo di macchina lascia libertà di movimento all’operatore, evitandogli di dover costantemente controllare il flusso in erogazione.
Le macchine a pistone, a leva o automatiche, raggiungono la pressione di 9 atm mediante un sistema meccanico. Questo, nelle macchine a leva, è un sistema a molle, mentre in quelle automatiche è idraulico.
La macchina per caffè espresso superautomatica
Le macchine per caffè espresso superautomatiche sono progettate per facilitare la preparazione dell’espresso, ma non possono replicare esattamente la qualità di una macchina manuale o semiautomatica da bar.
Sebbene integrino un macina-caffè e controllino automaticamente pressione, temperatura e dosaggio, non offrono il controllo di personalizzazione necessario per adattare l’estrazione al tipo di miscela usata.
Il sistema di estrazione di una macchina per caffè espresso superautomatica tende a produrre una crema più leggera e meno persistente rispetto a quella ottenuta con una macchina manuale. Tuttavia, rappresentano un’ottima soluzione per chi cerca praticità senza rinunciare a un buon espresso.
Differenze tra macchine per espresso da bar e domestiche
Le macchine per espresso da bar e quelle domestiche condividono alcuni principi di funzionamento, ma le differenze non si limitano solo alla grandezza della caldaia.
Le macchine da bar presentano componenti più robuste e sistemi avanzati di stabilizzazione termica, tra cui gruppi erogatori E61, caldaie doppie e sistemi di preinfusione più sofisticati.
Inoltre, utilizzano pompe rotative, che garantiscono una pressione costante e più stabile rispetto alle pompe a vibrazione delle macchine domestiche. Infine, i materiali delle macchine professionali, come acciaio e ottone, migliorano la ritenzione termica e la qualità dell’estrazione.
Le parti principali che compongono una Macchina per caffè espresso
La caldaia
Serve per contenere l’acqua calda e il vapore. É munita di una valvola di sicurezza per liberare l’eventuale vapore in eccesso e di una valvola di scarico, utile per eliminare l’acqua e procedere all’eventuale pulizia della caldaia. La caldaia non dovrebbe mai essere riempita oltre i due terzi, perché se è troppo piena si ha molto calore e poca pressione, se piena a metà o meno della metà, si ha molto vapore e poco calore.
La fonte di calore
È una resistenza elettrica immersa nell’acqua della caldaia o un bruciatore esterno a gas.
L’ elettropompa
È lo strumento che consente di prelevare l’acqua dalla rete idrica e di spingerla sul pannello di caffè ad una pressione di 8-9 atm.
Scambiatore di calore
Nelle macchine ad erogazione continua, l’acqua per produrre caffè, non proviene dalla caldaia ma direttamente dalla rete idrica. Lo scambiatore di calore, uno per ogni gruppo di erogazione, è un serpentino immerso nell’acqua calda della caldaia. L’acqua fresca di rete, prelevata dalla pompa, prima di giungere al gruppo di erogazione, dove si trova la polvere di caffè pronta per l’infusione, passa all’interno di questo serpentino dove raggiunge la temperatura necessaria per una corretta infusione ed estrazione del caffè
Il gruppo di erogazione
È quella componente, formata da una coppa e da un filtro sottocoppa, cui si aggancia il braccio portafiltro al cui interno si trova il filtro con la relativa dose di macinato.
I rubinetti di prelievo acqua e vapore
Permettono il prelievo dalla caldaia di acqua calda e vapore.
Il manometro
Serve per il controllo della pressione di erogazione e della pressione in caldaia.
I pressostati
Controllano la pressione e l’accensione delle fonti di calore per mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia.
L’indicatore di livello
Controlla il livello dell’acqua in caldaia.
La pressione della macchina e i “bar” giusti per un espresso eccellente
Il segreto di un buon espresso consiste nell’estrarre alla giusta pressione gli aromi, gli oli essenziali e le altre sostanze presenti nel caffè.
Tutti questi elementi conferiscono alla bevanda il caratteristico gusto intenso e la corretta consistenza. La pompa di una macchina per caffè espresso è il componente che spinge l’acqua dalla rete idrica o dal serbatoio fino allo scambiatore di calore, dove viene riscaldata rapidamente. L’acqua raggiunge quindi la temperatura ottimale di 88-92°C prima di attraversare il pannello di caffè macinato, dando vita a un espresso cremoso e aromatico.
La qualità del caffè dipende principalmente dalla pressione dell’estrazione, che deve essere 9 bar nelle macchine professionali. Pressioni superiori ai 10 bar possono portare a una sovraestrazione, conferendo al caffè un sapore amaro e troppo concentrato.
Cosa serve per preparare una buon caffè con la macchina espresso
- Temperatura dell’acqua in caldaia: tra 105-115°C
- Temperatura dell’acqua sul pannello di caffè: tra 88-92°C
- Pressione della pompa: 9 bar (standard per l’estrazione)
- Pressione in caldaia: tra 0,7 e 1,5 bar, a seconda del tipo di macchina
- Dose di caffè macinato: 7-9 grammi per singolo espresso
- Tempo di erogazione: circa 25 secondi
- Temperatura del caffè in tazza: tra 67-75°C
- Utilizzo di una tazzina preriscaldata per mantenere la crema e gli aromi
La manutenzione della macchina per caffè espresso
Quali interventi di manutenzione e pulizia sono necessari per una macchina da caffè espresso?
Per mantenere l’erogazione di una buona bevanda, la cura della strumentazione è fondamentale. Come garantire le migliori prestazioni (e un espresso eccellente) alla macchina? Basta pulire spesso le sue componenti! In base al tipo di macchina, il processo può essere più o meno semplice e più o meno rapido.
In linea generale possiamo dire che le macchine da caffè espresso a erogazione continua o quelle superautomatiche richiedono una pulizia più impegnativa. Questo in conseguenza delle grandi quantità di caffè erogati. I residui di polvere e fondo possono restare attaccati al filtro.
Viceversa, le macchine da caffè espresso a cialde o a capsule per uso domestico non hanno bisogno di grande manutenzione. L’utilizzo delle porzioni monodose, già pronte e sigillate, rende tutto il processo di erogazione dell’espresso più “pulito”.
Come pulire una macchina per caffè espresso?
Per una corretta pulizia, verifica sempre la facilità di accesso alle principali componenti a vista. Controlla che smontare il serbatoio dell’acqua, il portafondo, il beccuccio del vapore e gli eventuali vani che contengono il caffè da macinare o la polvere macinata, siano tutti facilmente smontabili.
Per evitare che il calcare si sedimenti nei componenti della macchina – pregiudicando il suo buon funzionamento – meglio usare acqua fredda oppure acqua oligominerale in bottiglia per preparare l’espresso.
Almeno una volta al mese, prenditi del tempo per eliminare il calcare dalla macchina. La decalcificazione è una manutenzione ordinaria da ripetere ogni 300 erogazioni di espresso circa. Può essere effettuata sia utilizzando prodotti decalcificanti chimici o con metodi 100% naturali e altrettanto efficaci.
Errori comuni nell’uso delle macchine per caffè espresso e come evitarli
Le macchine per caffè espresso offrono la possibilità di preparare un caffè di alta qualità, ma un uso scorretto può compromettere il risultato in tazza. Tra gli errori più comuni ci sono una macinatura errata, problemi di pressione e una manutenzione trascurata.
Errore di macinatura e pressione errata
La granulometria del caffè è fondamentale: una macinatura troppo grossa rende il caffè acquoso e privo di corpo, mentre una troppo fine ostacola il passaggio dell’acqua, causando un’estrazione lenta e un sapore eccessivamente amaro.
Per le macchine per caffè espresso, la pressione ideale è di 9 bar, e deve essere mantenuta costante per ottenere una crema densa e persistente.
Sovraestrazione e sottoestrazione: come riconoscerle
Se l’espresso ha un gusto amaro e legnoso, con una crema scura e sottile, è probabile che sia stato sovraestratto, ossia che l’acqua è rimasta a contatto con il caffè per troppo tempo.
Al contrario, un caffè chiaro, con poca crema e dal sapore acidulo, indica una sottoestrazione, dovuta a un passaggio dell’acqua troppo rapido. La soluzione è regolare la macinatura e il tempo di estrazione, che dovrebbe essere intorno ai 25 secondi.
Pulizia e manutenzione trascurata: impatto sulla qualità del caffè
Residui di caffè e accumuli di calcare all’interno delle macchine per caffè espresso possono alterare il sapore dell’espresso, rendendolo meno aromatico e con retrogusto sgradevole. Per mantenere la macchina efficiente, è essenziale pulire regolarmente il gruppo di erogazione, i filtri e il portafiltro, oltre a effettuare una decalcificazione periodica per prevenire ostruzioni nei circuiti interni.
Prestare attenzione a questi aspetti garantisce un espresso perfetto, preservando gli aromi naturali del caffè e prolungando la vita della macchina da caffè espresso.
