Caffè lungo o corto? Differenze e quale conviene di più

Caffè lungo o corto. Il dilemma che divide intere scuole di pensiero.

Ti basta osservare la faccia delle persone che bevono il caffè lungo appena sentono qualcuno vicino loro che chiedono al barista un caffè corto. Più o meno la stessa dei bambini che assaggiano per la prima volta un limone.

C’è chi vuole una carica speciale, chi teme di passare la notte con gli occhi sbarrati, chi deve limitare l’assunzione di caffeina in gravidanza, chi semplicemente non vuole esagerare.

De gustibus non disputandum est, dice l’antico adagio. Quindi ognuno di noi è libero di scegliere il caffè come più lo preferisce. Che sia un caffè lungo o corto!

Tuttavia questa è la tua grande occasione per affrontare il discorso da un punto di vista più tecnico. Ovvero:

• che differenza c’è tra caffè lungo o corto e ristretto
• cosa è meglio bere tra caffè lungo e caffè corto
• quali sono i benefici e i vantaggi che derivano
• chi ha più caffeina? il caffè lungo o il caffè corto?

Parlo certamente del caffè espresso. Ma per estensione, l’argomento vale anche per la moka o per le macchinette da caffè espresso da casa o ufficio.

Caffè lungo o corto, cosa fa la differenza?

Sappiamo bene che il caffè è fortemente influenzato da fattori quali:

1. miscela utilizzata
2. altitudine della coltura
3. grado di maturazione al momento della raccolta
4. metodo e durata della tostatura
5. finezza della macinatura
6. conservazione
7. temperatura dell’acqua durante l’estrazione

e tanti altri, moltissimi, fattori.

Un’analisi corretta tra caffè lungo o corto va dunque eseguita a parità di tutti questi fattori.

Ma supponiamo di basare il nostro test sullo stesso, identico caffè. Farlo lungo o corto cosa comporta?

L’estrazione degli aromi da parte dell’acqua che emulsiona il caffè quando lo attraversa è certamente proporzionale al tempo. Si sarebbe portati a pensare che più tempo, e quindi più acqua utilizzerò per l’estrazione degli aromi più ne riuscirò ad estrarre.

Ma le cose non stanno proprio così.

Estrazione del caffe lungo, corto e ristretto

Il caffè contiene in sé diverse tipologie di sostanze che hanno un grado diverso di solubilità.

Alcune di queste sostanze, come la caffeina, sono molto solubili in acqua e vengono estratte nei primi secondi (da 0 a 6 secondi).

Superati i quali, se ne estrae veramente una parte esigua.

Nei primi istanti poi viene estratto il colore. Quindi un caffè meno tostato avrà un colore più nocciola. Mentre un caffè più tostato apparirà di un bel colore bruno.

Poco più tardi, dai 0 ai 15 secondi, vengono emulsionati gli oli volatili e gli zuccheri.

In generale gli oli non sono solubili o lo sono parzialmente quando hanno code idrofile.

Gli oli insolubili vengono emulsionati e quelli idrofili parzialmente passati in soluzione ma entrambi trascinati via dalla pressione dell’acqua nel caffè.

In entrambe i casi gli oli richiedono più tempo per essere estratti.

Gli oli conferiscono al caffè l’aroma ed il gusto. È quindi assolutamente necessario estrarli per realizzare un buon caffè.

Vengono estratti in questa fase anche gli zuccheri presenti sotto forma di fruttosio. Il caffè è pur sempre un frutto, e contiene D-glucosio o destrosio.

La quantità di zuccheri che è possibile estrarre dipende molto dalla quantità che rimane dopo il trattamento delle drupe di caffè.

Lavorazioni più aggressive riducono lo zucchero che quindi potrebbe risultare meno presente.

Segue l’estrazione degli acidi organici che conferiscono al caffè un sapore amaro e richiedono ancora più tempo per essere estratti.

In genere tra i 7,5 ai 20 secondi e oltre.

Per ultimi vengono estratti gli acidi tannici.

Caffè lungo o corto, qual è la corretta durata di estrazione?

Per un ottimo espresso è meglio non superare i 25 secondi e di non estrarre per meno di 20 secondi.

Questo per ottenere un caffè equilibrato tra bouquet di sentori dati dagli oli, dalla parte dolce degli zuccheri e dalla parte amara degli acidi.

Il miglior caffè quindi non è né lungo né corto: è estratto tra i 20 e i 25 secondi.

Naturalmente i tempi del caffè espresso realizzato con cialde e capsule sono differenti, lo vedrai più avanti.

A seconda del gusto, un caffè corto risulta più dolce ed un caffè lungo più amaro.

Ecco perché il caffè lungo offre la scusa per l’aggiunta di zucchero. Il che, si sa, rende tutto più buono, ma altera notevolmente il sapore reale del caffè.

Caffè corto e ristretto sono la stessa cosa?

In realtà, con “caffè corto” ci si riferisce al classico espresso.

Per caffè ristretto si intende una variante “ridotta” del classico espresso, alias caffè corto.

Perfetta per chi desidera una bevanda dal sapore intenso e dalla consistenza più densa e cremosa.

Caffè lungo o corto, chi ha più caffeina?

C’è più caffeina in un caffè lungo o corto? La domanda che tutti si fanno.

Se ti stai chiedendo se è più forte in termini di caffeina un caffè corto o un caffè lungo la risposta, a questo punto, risulta facile.

Come spiegato, la capacità estrattiva dell’acqua è maggiore nei primi secondi.

Un caffè corto contiene gran parte della caffeina disponibile, una buona dose di oli e pochi acidi.

Un caffè lungo, rispetto ad un caffè corto, contiene le stesse sostanze più gli acidi organici amari. Per quanto riguarda la caffeina, se il caffè lungo è preparato con un tempo di estrazione più lungo, la presenza di caffeina risulta essere maggiore.

E nel caffè ristretto?

Nel caffè ristretto c’è meno caffeina rispetto al caffè corto e al caffè lungo! Questo perché la percentuale di questa sostanza è direttamente proporzionale al tempo di estrazione.

Il sapore meno intenso di un caffè lungo non deve dunque ingannare. Ma è senz’altro ragionevole avvertire un gusto più amaro, il che potrebbe rendere necessaria l’aggiunta di zucchero.

Quindi, ricapitolando:

Caffè ristretto

Il caffè ristretto equivale a circa 15-25 millilitri di bevanda.

L’elevata concentrazione porta a pensare che il caffè ristretto sia quello più forte. Ma questo è solo un falso mito e una percezione sbagliata.

È invece vero il contrario! Il caffè ristretto è più leggero perché è quello che contiene meno caffeina.

Caffè corto

Il caffè corto è il normale caffè espresso, che in tazzina corrisponde a circa 30-50 millilitri.

Contiene una quantità di caffeina tra 30 e 60 mg, che cambia anche a seconda se il caffè è preparato con la moka, oppure con la macchina da espresso o ancora se è un caffè turco ecc.

Caffè lungo

Il caffè lungo ha una concentrazione minore di aromi essendo una bevanda di circa 130-170 millilitri. Considera che una normale tazzina di caffè può contenere non più di 50 millilitri di bevanda.

Caratteristica che, spesso, ha tratto in inganno, lasciando presumere che il sapore più blando fosse sintomo di una bevanda più leggera. Tutto il contrario: la maggior quantità di acqua fa sì che la caffeina estratta sia maggiore, tra 70 e 120 mg.

Quindi, il caffè lungo è quello più forte.