Caffè con la Moka: 5 regole per farne uno impeccabile

Il caffè con la moka, per i veri amanti della bevanda scura, è un vero e proprio rituale.

Fatto di tempi, mosse, rumori e profumi che si collegano direttamente all’inizio della giornata. O una sana pausa relax in compagnia di amici e parenti.

Non si può barattare la magia del caffè con la moka con il semplice gesto di premere un bottone per avviare l’erogazione. Certo, la differenza tra un caffè come al bar e quello estratto dalla caffettiera di casa, è notevole (te lo spiego sotto).

Tuttavia è possibile preparare un buon caffè anche con la moka. Vediamo come si fa!

Caffè con la Moka: 5 passaggi per fare un ottimo caffè

Preparare un buon caffè con la caffettiera sembra un gioco da ragazzi. In fondo è sufficiente utilizzare due soli ingredienti:

  • Acqua
  • Caffè macinato in polvere

Ma proprio perché fare un caffè con la moka sembra così banale, molti si perdono tra procedure sbagliate e falsi miti. Sarà capitato anche a te di bere una schifezza di caffè fatto a casa, no?

(In realtà anche al bar, ma questa è un’altra storia.)

Ecco tutto quello che ti serve sapere per ottenere un buon caffè con la moka. Ti basta seguire questi 5 passaggi:

  1. Pulisci bene la moka
  2. Aggiungi la corretta quantità di acqua
  3. Versa la giusta dose di polvere di caffè nel filtro
  4. Accendi il fuoco a fiamma bassa
  5. Gira il caffè ancora dentro la moka

1. Pulisci bene la moka

Per fare un caffè con la moka a regola d’arte il primo accorgimento riguarda la caffettiera.

Sembra scontato, ma una delle cose che influenza maggiormente il gusto del caffè in casa è lo stato della caffettiera.

Parti e componenti devono essere puliti. Significa che non ci devono essere residui di calcare, muffe o residui di caffè.

Se trovi tracce di sporco allora è arrivato il momento di fare un risciacquo di aceto e tenere la moka a bagno per una notte. La mattina dopo basta sciacquare e asciugare accuratamente. Poi fai un caffè solo con acqua, senza mettere la polvere e la tua moka è pronta all’uso. 😉

2. L’acqua per il caffè con la moka

Quanta acqua usare per la caffettiera? Il serbatoio deve contenere tanta acqua fino a raggiungere la valvola interna. Per la precisione, l’acqua deve stare poco sotto. Né sopra, né al centro, esattamente sotto.

Va usata acqua calda, acqua fredda o tiepida? Per il caffè con la moka va usata acqua a temperatura ambiente. Possibilmente oligominerale, per evitare che l’aroma del caffè venga alterato nel gusto

3. Versa il caffè nel filtro della caffettiera

Quanto riempire il filtro della moka?

Il metodo tecnicamente corretto (e quello insegnato dagli esperti di caffè con la moka) è quello di utilizzare tanta polvere in proporzione alla quantità di acqua utilizzata.

Basta verificare la capienza del serbatoio della moka e calcolare un rapporto 1/10. Ovvero 1 grammo di caffè per ogni 10 grammi di acqua. Se hai una bilancia da cucina, il calcolo è presto fatto (attenzione a non confondere grammi di acqua con litri!).

Imposta la tara della bilancia con il serbatoio vuoto sopra; riempi il serbatoio della caffettiera fin sotto la valvola; pesa la quantità di acqua.

Caffè con la moka quantità polvere nel filtro Caffè Semplice blog
Ho calcolato la quantità esatta (in grammi) della polvere di caffè da versare nel filtro della mia moka da 1 tazzina.

Io ho fatto la prova con la mia moka Bialetti da 1 tazza. A 75 grammi di acqua, corrispondono 7,5 grammi di polvere di caffè.

75:X=10:1

(75*1)/10 = 7,5 grammi

Suggerimento: puoi usare la bilancia di precisione della cucina per capire a quanti cucchiaini da caffè corrispondono 7,5 grammi (o la quantità che si addice alla tua moka). Una volta comprese le quantità, saprai quali sono le dosi corrette (senza star lì a pesare tutte le volte che vuoi gustarti un caffè!)

Ricorda che la polvere per la moka deve essere meno macinata rispetto a quella utilizzata per l’espresso. Ma soprattutto, non deve essere pressata una volta versata nel filtro (ti spiego meglio più avanti).

4. La fiamma della caffettiera

Ok, ora che hai preparato e chiuso la caffettiera, non ti resta che metterla sul fuoco!

L’acqua della moka deve attraversare la macchina del caffè né troppo lentamente né troppo velocemente. Dai al caffè il giusto tempo per aromatizzarsi e non bruciare il macinato. Per farlo occorre mantenete la fiamma del fornello bassa.

Considera che i tempi di un caffè espresso estratto con una macchina per l’espresso sono di circa trenta secondi. La moka dovrebbe impiegare generalmente di più: dai sessanta ai centoventi secondi da quando comincia a salire, a seconda della capienza della caffettiera.

Piccolo suggerimento: è meglio tenere il coperchio della moka aperto durante l’estrazione. Serve ad evitare che la parte superiore della moka si surriscaldi troppo. In realtà serve anche per controllare visivamente l’estrazione. In questo modo puoi spegnere la fiamma nel momento preciso in cui il caffè è salito.

Più lasci andare sul fuoco il caffè e più stai bruciando il macinato al suo interno!

5. Prima di servire il caffè

Prima di versarlo nella tazzina, il caffè deve essere mescolato per amalgamare la parte più densa con quella più leggera fuoriuscita al termine dell’estrazione.

L’estrazione stratificata in modo disomogeneo con il processo della moka non permette l’unione delle sostanze disciolte nel caffè. La prima parte è quella più densa e acida; mentre la seconda è più liquida e amara.

Ricordati quindi di mescolare il caffè prima di servirlo in modo da distribuire le sue proprietà organolettiche in modo uniforme.

Come riconoscere un caffè con la moka ben fatto?

Ora che hai preparato la caffettiera e hai versato il caffè nella tazzina, come fai a sapere se è uscito bene oppure no? Ancor prima di assaggiarlo, ci sono dei “segnali” che ti permettono di riconoscere se il caffè con la moka è ben fatto.

Prima di tutto il profumo.

Se senti nell’aria un buon aroma di caffè, con buone probabilità hai portato a termine con successo i 5 passaggi che ti ho indicato.

In secondo luogo, il colore.

Caffè con la moka colore caffè estratto Caffè Semplice blog
La prima estrazione del caffè con la moka deve risultare di colore chiaro, tendente al nocciola.

Osserva il caffè quando ancora la moka è sul fuoco. La prima parte di bevanda che fuoriesce dal camino ha un colore tendente al nocciola. Via via il caffè diventa sempre più scuro.

Attenzione: se noti che il caffè è fin troppo trasparente quando lo versi nella tazzina, significa che hai abbondato con l’acqua in fase di preparazione.

Caffè con la moka, si può fare un espresso come al bar?

È praticamente impossibile ottenere un espresso dall’estrazione del caffè con la moka.

Sia la moka che la macchina per espresso (da bar o da casa, con capsule o cialde) sfruttano la pressione per estrarre la bevanda dalla polvere.

Caffè con la moka processo di estrazione caffettiera Caffè Semplice blog
Il ciclo di estrazione del caffè con la moka si ricava dalla pressione esercitata dal vapore sulla polvere di caffè contenuta nel filtro.

Tuttavia i due procedimenti di preparazione ed erogazione della bevanda variano di molto. Il processo tecnico che porta all’estrazione del caffè è diverso sia per la pressione dell’acqua che per la dimensione della grana della polvere di caffè utilizzata.

La cremina del caffè fa la differenza

L’espresso è una bevanda più intensa e corposa rispetto al caffè con la moka. La differenza fondamentale è proprio la presenza della cremina in superficie che spinge tanti di noi a preferire la tazzina di caffè espresso a quella preparata con la moka.

I falsi miti sul caffè con la moka

Pulire o non pulire la moka con detersivo?

L’usanza di non pulire la caffettiera con il detersivo per piatti è sempre più diffusa. Ma è davvero corretta? In realtà, essendo uno strumento che si usa per cucinare, anche la moka va lavata con cura.

Anche la caffettiera ha bisogno di essere pulita periodicamente per rimuovere residui di polvere, gli oli e i colloidi del caffè. Questi, se non eliminati, possono irrancidire e compromettere la bontà del caffè fatto con la moka.

Per non compromettere la qualità del caffè che hai scelto dalle migliori torrefazioni, un accorgimento che ti consiglio di seguire è la pulizia periodica della moka con l’aceto (vedi sopra al punto 1).

Quanto caffè mettere nel filtro?

Ti ho spiegato sopra al punto 3 l’esatta dose di polvere di caffè da usare per qualsiasi tipo di moka.

Se non vuoi metterti a fare calcoli noiosi, considera che in genere il filtro va riempito fino al bordo. Ma sfatiamo il mito della “montagnetta”. Non c’è bisogno di riempire il filtro in eccedenza, fino a debordare con il contenuto.

Soprattutto, il caffè non va assolutamente pressato ma va tenuto morbido all’interno del filtro (non siamo mica al bar!). È meglio “assestare” il caffè nel filtro per mantenerlo adagiato delicatamente sul fondo.

NO montagnetta
NO caffè pressato

L’espresso contiene più caffeina del caffè con la moka?

Molti sono convinti che l’espresso contenga più caffeina. Ma non è affatto così. La percentuale di caffeina contenuta in una tazzina dipende dalla quantità di tempo in cui l’acqua che filtra resta a contatto con la polvere di caffè macinato.

Maggiore è il periodo di contatto, maggiore sarà la quantità di caffeina rilasciata. Dal momento che il processo di filtrazione ed estrazione della moka è molto più lento, la caffeina rilasciata è maggiore.

Tuttavia è bene considerare che la quantità di caffeina dipende anche dalla tipologia di caffè utilizzato.

Com’è nata la moka

L’imprenditore piemontese Alfonso Bialetti inventò questa particolare macchina per il caffè semplicemente osservando la moglie intenta a lavare i panni.

Il sistema dell’antenata della lavatrice, la lisciveuse, sfruttava il vapore generato da acqua bollente per pulire gli indumenti posti sopra un filo.

La moka è quindi opera dell’ingegno applicato al disegno industriale italiano. Che ha letteralmente rivoluzionato il modo di preparare il caffè in casa.

L’origine del nome

L’origine del nome della moka deriva dal città di Mokha in Yemen, una delle prime e più antiche e rinomate zone di produzione di caffè. In particolare a Mokha si produce ed esporta caffè della pregiata qualità arabica

Conosci la storia del caffè e le leggende legate alla sua origine? Qui puoi scoprire com’è nata e si è poi diffusa la tradizione del caffè.

11 commenti su “Caffè con la Moka: 5 regole per farne uno impeccabile”

    • Ciao Alex, grazie davvero per il tuo commento

      Provo a rispondere alla tua domanda.
      La prima parte dell’acqua nella moka evapora ma non si condensa e quindi viene dispersa.

      La moka da 1 comunque riempie sempre una tazzina fino all’orlo.

      Spero di esserti stata d’aiuto!

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  1. Da una articolo che si basava su varie ricerche, è dimostrato che l’acqua da mettere nella moka, non dovrebbe essere a temperatura ambiente, ma almeno a 70° alcuni autori consigliano anche temperature superiori, Questo perché all’inizio l’acqua che arriva alla polvere ha una temperatura bassa, ipotizzando che l’acqua inserita sia a 20° la temperatura con cui il caffè inizierà ad uscire non supererà i 70°, considerato che l’estrazione ideale è intorno 92°, usando acqua fredda ci perdiamo una buona % di aromi. Inoltre, per puntualizzare una cosa che tu ha già detto nell’articolo, la moka va tolta dal fuoco un po’ prima che cominci a “borbottare”, questo perché a quel punto, non è acqua che impregnata dagli umori della polvere del caffè che esce ma è vapore acqueo che è intorno ai 100°, per cui estrae anche sostanze sgradevoli al palato e inoltre rendono il caffè più amaro.

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    • Buongiorno Salet e grazie mille per il tuo commento. Potresti indicarmi l’articolo al quale fai riferimento?

      Sono d’accordo con te che più l’acqua è calda migliore sarà la l’estrazione del caffè. Questo avviene in quanto, più sale la temperatura dell’acqua, più sale la pressione di saturazione. Partendo da una temperatura più elevata si parte da una pressione di saturazione maggiore e quindi l’estrazione degli aromi sarà migliore e più immediata.

      In ogni caso è molto difficile che nell’utilizzo quotidiano si scaldi l’acqua prima di inserirla nella moka.
      Grazie ancora per il tuo prezioso contributo!

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  2. Sono d’ accordo quasi su tutto e un caffè buono deve seguire le regole
    Secondo me va evidenziato meglio che il filtro inferiore e quello superiore devono essere ben asciutti. Ho visto amici mettere il filtro e l’ acqua tracimare da dentro. Tolgono a caso l’ eccesso di acqua ma non asciugano il filtro per cui la polvere si bagna subito . Tanti usano la caffettiera ancora umida . Peggio ancora preparano così la caffettiera la sera per la mattina dopo o la mattina per il pranzo

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  3. Ottimo articolo!
    Una domanda… se la prima estrazione non dovesse essere “densa” e color nocciola, ma più liquida e scura quale potrebbe essere l’errore?

    Grazie

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    • Ciao Andrea, grazie! 🙂 <3

      È difficile rispondere alla tua domanda perché ci sono diversi fattori che vanno a incidere. Come ad esempio la manutenzione della moka e dei suoi componenti (filtro, guarnizione, serbatoio, ecc.). Un altro fattore potrebbe essere che il caffè utilizzato è macinato troppo grosso oppure ne hai messo troppo poco nel filtro. Per non parlare della regolazione dell'acqua!

      Spero di esserti stata utile 🙂
      Grazie!

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  4. grazie x la spiegazione su come fare un buon caffè! non se ne sa mai abbastanza. Io , per es. a volte lavo la caffettiera e rifaccio il caffè senza asciugarla. Errore!
    M.Paola

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